17 September 2010

Boeuf Bourguignon (Burgundia pada) a'la Julia Child


Tegemist on ameerika (tele)koka ja retseptiraamatute autor Julia Childi retseptiga, mis pärineb 60ndatel väljaantud raamatust Mastering the Art of French Cooking, kus tutvustati ameerika naistele prantsuse kokakunsti.

Boeuf Bourguignon ehk punases veinis hautatud veiseliha peekoni, sibulate ja seentega on tõesti suurepärane roog, mis nõuab küll omajagu vaeva, kuid kulutab üsna vähe närve – hautise valmistamine ei nõua ühekorraga kümne erineva toimingu sooritamist ja selle saab juba päev enne külaliste saabumist rahulikult valmis teha.

Retsept ise on pikk ja väga täpne. Ma usun, et kui üht-teist teisiti teha või tegemata jätta, siis lõpptulemus ehk kuigi palju ei muutu, sest mida saab 3 tundi ahjus veinis hautatud veiselihaga valesti minna? Teisalt ei julge ma proua Childis kahelda, mistõttu on allolevalt 1:1 originaalretsepti järgitud (isegi kui peekoni keetmine natuke ebavajalik tundub).

Pole vist vaja lisada, et tulemus on imemaitsev.

Vaja läheb (kuuele):

170 g kamaraga peekonit
1,2 kg hautamiseks sobilikku veisefileed

1 porgand
1 sibul

1 tl meresoola
¼ tl värskeltjahvatatud musta pipart
2 spl jahu
750 ml täidlast noort punast veini nt Chianti
475-700 ml head veiselihapuljongit
1 spl tomatipastat
2 purustatud küüslauguküünt
½ tl kuivatatud tüümiani või 1 tl värskeid tüümianilehti
1 murendatud loorberileht

Eemalda kamar ning tükelda peekon risti kiudu 0,5 cm paksusteks ja 4 cm pikkusteks ribadeks. Keeda kamarat ja peekonit 10 minutit madalal tulel (nii keeb liigne rasv ja intensiivne maitse välja). Kurna ja kuivata.

Pane ahi 200 (täpsemalt 205) kraadi peale.

Kuumuta (25 cm diameetri ja 7,5 cm sügavusega) haudepotis 1 spl oliivõli ja pruunista peekonitükke (mitte kamarat) 2-3 minutit. Eemalda peekon potist ja tõsta kõvale.

Tükelda liha 5 x 5 cm suurusteks kuubikuteks ja kuivata majapidamispaberiga (märg liha ei pruunistu hästi). Kuumuta pott koos selles oleva õli ja peekoni praadimisrasvaga hästi kuumaks. Pruunista liha osade kaupa kõikidest külgedest. Tõsta peekoni juurde seisma.

Samas potis pruunista nüüd viilutatud sibul ja porgand. Juhul kui liha on kogu rasva endasse imenud, siis lisa veidi oliivõli. Juhul kui rasva on potti liiga palju kogunenud, siis vala see peale juurviljade praadimist ära.

Tõsta liha ja peekon haudepotti tagasi ning maitsesta soola ja pipraga. Raputa jahuga üle. Tõsta pott ahju keskmisele restile ja küpseta 4 minutit. Tõsta välja, sega lihatükke ja küpseta veel 4 minutit. Keera ahi 160 kraadi peale.

Lisa potti vein ja niipalju puljongit, et liha on vaevu kaetud. Lisa tomatipasta, purustatud küüslauguküüned, tüümianilehed, pudendatud loorberileht ja peekonikamar. Lase pliidil keema tõusta, kata kaanega ning tõsta 160 kraadisesse ahju madalamale kolmandikule. Küpseta liha 2,5 kuni 3 tundi. Liha on valmis siis, kui kahvel lihtsa vaevaga lihatükid läbistab.

Kuni liha küpseb, valmista mooritud pärlsibulad ja seened, mis lõpuks hautisele lisatakse.

Mooritud pärlsibulad

18-24 pärlsibulat
1 ½ spl võid
½ spl oliivõli
125 ml veiselihapuljongit
soola ja värskeltjahvatatud must pipart
1 loorberileht
1 tüümianioks
2 petersellivart

Koori sibulad. Kuumuta õli ja või suurel pannil ja pruunista sibulad võimalikult ühtlaselt umbes 10 minutit. Maitsesta, lisa puljong ja maitsetaimed ning kata kaanega. Kuumuta madalal tulel 40 kuni 50 minutit kuni sibulad on täiesti pehmed, aga hoiavad veel kuju ja vedelik on enamjaolt aurustunud. Eemalda maitsetaimed ja tõsta kõrvale.

Seened

450 g šampinjone
2 spl võid
1 spl oliivõli

Lõika seened sektoriteks. Kuumuta õli ja või kõrgel kuumusel suurel pannil. Kohe kui või lakkab vahutamast, lisa seened. Kuumuta pidevalt segades 5 minutit. Kohe kui seened hakkavad kergelt pruunistuma, eemalda tulelt ja tõsta liha valmimiseni kõrvale.

Kui liha on pehme, vala haudepoti sisu teise poti peale asetatud sõelale (kaste nõrgub potti). Pese haudepott ning tõsta liha ja peekon tagasi haudepotti (eemalda kamar). Lisa seened ja sibulad.
Sul peaks nüüd olema umbes 600 ml kastet. Kontrolli kas kaste on paras – torka lusikas kastmesse, kui lusikale jääb õhuke kiht kastet, siis on paksus paras. Juhul kui kaste on liiga vedel, siis keeda kiiresti kokku. Kui kaste on liiga paks, siis lisa veidi veiselihapuljongit. Kontrolli maitsestatust ja vajadusel lisa soola või pipart. Vala kaste liha ja aedviljade peale. Kui soovite hautist hiljem serveerida, siis nüüd tuleks hautis maha jahutada ning seejärel külmkappi tõsta.

Pakun siinkohal ka natuke kiirema, kuid samuti töötava lahenduse (kaste ei jää siis küll nii selge kui läbi sõela lastes):

Kui liha on pehme, siis eemaldage vahukulbiga liha ja peekon haudepotist ning tõstke kaussi. Lisage kaussi seened ja sibul. Kontrollige, kas kastme paksus on paras ja kas vajab lisaks soola-pipart. Kui kõik on korras, siis tõstke liha ja aedviljad tagasi haudepotti.

Kui plaanite hautist kohe serveerida, siis laske hautis pliidil 2-3 minutiks keema tõusta. Serveerige keedukartulitega ja raputage peale hakitud peterselli.

Kui olete hautist külmikus hoidnud, siis laske hautisel 15-20 minutit enne serveerimist keema tõusta ja keetke madalal tulel 10 minutit aeg-ajalt liha kastmega kattes.

Allikas: Julia Child, Simone Beck, and Louisette Bertholle " Mastering the Art of French Cooking"

6 comments:

Liina said...
This comment has been removed by the author.
Liina said...

Selle postitusega tuleb mulle meelde film "Julie and Julia". Selle toidu nimi kõlab küll väga peenelt :)

Merit said...

ma lugesin seda raamatut, aga alles peale filmi vaatamist tekkis vastupandamatu soov seda valmistada, Meryl Streep oli tõeliselt inspireeriv:)

Aniitram said...

Oh, see on üks roog, mida ma kunagi KINDLASTI proovin :) Ja nüüd on koht, kust piiluda :)

Tuuli said...

See Boeuf Bourgignon ehk Burgundia pada on tõeliselt väärikas klassika. Haudusin ka plaani oma pajaroogade hooaeg just selle roaga ja Julia/Julie filmiõhtuga avada. HEa seltskond ja hea vein käib ka asja juurde :)
Mõnus! Üks mu ammune lemmik kohe kindlasti.

Insomnia said...

Mina tegin selle retsepti järgi enda sünnipäevaks liha.
Ma võin öelda, et see on veidike keeruline küll kui varem selliseid suuri ettevõtmisi pole teinud, aga sajaprotsendiliselt on vaeva väärt, sest tulemus oli suurepärane!
Liha võis lausa lusikaga süüa.
Hurmav!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...