Seakülg porgandiorsotoga

Seakülg on juba mõnda aega nii välismaiste kui kodumaiste staar– ja kodukokkade repertuaaris auväärse koha leidnud. Vaatamata selle, et tegemist on ühe odavaima lihatükiga (umbes 3,5 eurot kg), saab seaküljest valmistada hõrgu prae, mis koos porgandiorsotoga iseseisvuspäeval suurepäraselt pidulauale sobib.

Porgandiorsotot võib ka iseseisva roana valmistada – lisa lõpus sinihallitusjuustu, kitsejuustu, Parmesani või kuival pannil krõbedaks praetud peekonit.

Vaja läheb (kuuele):

• 1,2 kg seakülge
• 3 suurt küüslauguküünt
• 5 kuivatatud loorberilehte
• meresoolahelbeid
• värskeltjahvatatud musta pipart
• 1 sl oliivõli

ORSOTO

• 50 g võid
• 1 sibul, hakitud
• 300 g porgandeid, kooritud ja viilutatud
• 3 sl valget veini
• 1 sl mett
• 250 ml kana- või köögiviljapuljongit
• meresoola ja valget pipart

• 1 l vett
• ½ sl soola
• 2 loorberilehte
• 300 g odrakruupi

• 1 sibul, peenelt hakitud
• 3 sl oliivõli
• ½ klaasi valget veini
• 600 ml kana- või köögiviljapuljongit
• 3 sl sulatatud juustu või riivitud juustu (soovi korral)
• 50 g külma võid, kuubikuteks hakitud
• meresoola
• värskeltjahvatatud musta pipart

1. Kuivmarinaadi valmistamiseks murenda sõrmede vahel loorberilehed. Koori küüslauk ja suru noa seljaga puruks. Pane loorber ja küüslauk uhmerisse ja hõõru ühtlaseks pastaks (võid kasutada ka köögikombaini). Lisa meresoolahelbed, must pipar ja oliivõli. 
2. Tee väga-väga terava noaga kamarasse sisselõiked, umbes poole sentimeetriste vahedega. Hõõru sealiha üleni marinaadiga kokku ja lase 1 tund jahedas maitsestuda.
3. Tõsta lihatükk kamar pealpool kahekordse fooliumi peale ja moodusta fooliumist pesa selliselt, et kamar jääks pealt katmata. Tõsta ahjuvormi ja kata vormi põhi 1 cm kihi veega. Küpseta esmalt 200 kraadises ahjus 30 minutit. Seejärel alanda temperatuur 160 kraadi peale ja küpseta aeg-ajalt vormi põhja vett lisades 3 tundi kuni liha on täiesti pehme. Seejärel tõsta kuumus taas 200 kraadi peale ja küpseta kamar grillrežiimil krõbedaks. Enne lahti lõikamist lase soojas kohas või kergelt fooliumiga kaetult 10 minutit puhata.
4. Vahepeal kuumuta potis 50 g võid ja hauta 1 sibul keskmisel-madalamal kuumusel klaasjaks, umbes 10-15 minutit. Lisa porgandiviilud ja hauta madalal tulel kaanega kaetult umbes 30 minutit, kuni porgandi on pehmed. Lisa vein, mesi ja kanapuljong ning keeda madalal-keskmisel tulel kuni vedelik on pea täielikult aurustunud ja porgandid väga pehmed. Maitsesta soola ja valge pipraga ning püreesta. Püree peaks jääma üpris paks.
5.  Lase teises potis 1 liiter vett koos soola ja loorberilehtedega keema. Lisa odrakruup ja keeda keskmisel tulel 20 minutit kuni kruubid on poolpehmed, seejärel kurna.
6. Kuumuta suurema poti põhjas 3 sl õli. Lisa sibul ja prae madalamapoolsel kuumusel klaasjaks. Lisa odrakruup ja prae 2-3 minutit kuni terad on õliga kaetud. Lisa vein ja lase alkoholil välja keeda. Lisa pool puljongikogusest ja hauta kuni vedelik on imendunud. Seejärel lisa ¼ puljongist ja korda tegevust ülejäänud puljongiga. Kokku keeda aeg-ajalt segades umbes 35-45 minutit kuni kruubid on pehmed aga keskelt krõmpsud. Kui puljongit jääb puudu, siis asenda see veega. Kui aga üle, siis tõsta veidi kuumust ja keeda lõpus mõne minuti jooksul üleliigne vedelik välja. 
7. Kui kruubid on valmis, siis lisa porgandipüree. Seejärel sega hulka või ja juust (kui kasutad) ning maitsesta pipraga ja vajadusel vähese soolaga. 
8. Serveerimiseks pane taldrikule kulbitäis porgandiorsotot ja tõsta peale paras tükk liha.

Retsept ilmus mugandatud kujul 21.02.2012 Delfi Naistekas