02 June 2014

Vitello tonnato


Vitello tonnato tähendab maakeeli vasikalihalõike tuunikalakastmes. Et vasikaliha ei leia mitte igalt poolt ja tegemist on üsnagi kalli lihatükiga, siis olen siin kasutanud sea sisefileed. Tegelikult sobib siia igasugune tailiha, olen näinud retsepte isegi kaluni ja broileri lihast, samuti pakutakse restoranides sageli veisekeelest valmistatud vitello tonnatot.


Tavaliselt liha keedetakse, kuid olen lugenud ka retsepte, kus liha valmistatakse ahjus. Küpsetamise aeg sõltub lihast, vasikaliha ja keelde keetmiseaeg on umbes 60-90 minutit. Et lihatüki sisse ei näe, siis on heaks abimeheks lihatermomeeter.

Tonnato on täpselt õige põhjus kodus ise majoneesi valmistada. Ma tean, et see on lihtne, aga mingil veidral põhjusel ei ole ma ise kunagi kodus (edukalt) majoneesi teinud. Vaatamata sellele, et olen täielik majoneesisõltlane. Ega siin tõesti muud nippi ei ole kui toasoojad (vabalt peetavate kanade) munad ja ühtlase peene joana lisatud õli. Soovitan viinamarjaseemne õli, sest puhtalt oliivõlist valmistatud majonees jääb võrdlemisi kibe.

Vitello tonnatot serveeri krõbeda saia ja külma valge veiniga. Jumalik.

Vaja läheb:

LIHA

  • 500 g sea sisefileed
  • 1 porgand
  • 1 sellerivars
  • 1 sibul
  • 1 loorberileht
  • 3 tk nelki
  • ½ tl piprateri
  • 1 väike klaas veini
  • vett


MAJONEES

  • 2 munakollast, toatemperatuuril
  • 1 sl sidrunimahla
  • 1 tl sinepit
  • 1,5 dl viinamarjaseemneõli


KASTE

  • 1 tuunikalakonserv (oliivõlis või vees)
  • 5 anšoovisefileed
  • 1 sl kappareid
  • 1 sl oliivõli
  • 1 sl sidrunimahla
  • värskeltjahvatatud musta pipart


SERVEERIMISEKS

  • kappareid
  • rukolat
  • sidrunisektoreid



  1. Eemalda sisefileelt kelmed ja üleliigne rasv.  Lõika köögiviljad neljandikeks. Pane liha koos ülejäänud komponentidega potti. Lisa nii palju vett, et liha on täpselt kaetud. Et kogus täpselt õige saaks, siis pane esialgu liha vedelikega potti ja mõõda õige kogus välja. Seejärel eemalda liha ja pane pott tulele. Keeda umbes 15 minutit, et leem saaks maitsestuda. Lisa liha ja lase tasasel tulel umbes 20-30 minutit keeda. Liha on valmis kui sisetemperatuur on 70-80 kraadi. Kvaliteetse sealiha puhul tasuks 70 lähedale rihtida. Kui on aega, siis jäta liga keeduvedelikku jahtuma, et liha edasi maitsestuks. Kui on kiire, siis jahuta liha ja pane serveerimiseni külmkappi. 
  2. Majoneesi valmistamiseks mikserda munakollased, sidrunimahl ja sinep ühtlaseks. Seejärel lisa viinamarjaseemneõli peenikese ühtlase joana pidevalt mikserdades kuni moodustub kreemjas majonees.
  3. Seda köögikombainis omavajel tuunikala, anšoovis, kapparid, oliivõli, sidrunimahl ja pipar ühtlaseks pastaks.  Sega majoneesiga. Maitsesta vajadusel vähese soola, sidrunimahla ja musta pipraga. Soovi korral vedelda kastet 1-2 sl liha keeduleemega. 
  4. Enne serveerimist viiluta liha paberõhukeselt. Määri umbes pool kastmest vaagna põhjale ja kata lihalõikudega. Kata ülejäänud kastmega. Tõsta keskele suurem pihutäies (eelnevalt veidikese oliivõliga segatud) rukolalehti ja pusta peale pihutäis kappareid. 


No comments:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...