30 August 2016

Aeglane Bolognese



Bolognese ainetel lihakastet saab valmistada ka 15 minutiga, aga võib vist üsna kindlalt väita, et mida kauem kaste podiseb, seda sügavamaks muutuvad maitsed ja seda „õigem“ tulemus jääb. See retsept pärineb muidu kaheldava väärtusega rubriigist „best“, kuid ega ta lubadusele jalgu ei jää – tegemist on lihase ja rammusa kastmega, mis sobib ideaalselt nädalavahetusel ette võtta. Kastmes on üsna vähe tomatit ja selle asemel veidi üllatuslikult võid, piima ja koort, erilist dekadentsi lisab kreemine kanamaks. Aga see kõik on ju pigem positiivne, eks?


Originaalretseptist jäid välja želatiin, mida kasutati puljongi paksendamiseks ja lambahakkliha, mis tundusid ebavajaliku liialdusena.

Vaja läheb (4-8-le)

50 ml oliivõli
500 g seahakkliha
500 g veisehakkliga
200 g kanamaksa
meresoola
värskelt jahvatatud musta pipart

3 sl võid
200 g Pancetta’t*, hakitud
1 sibul, kuubikuteks hakitud
2 porgandit, kuubikuteks hakitud
3 sellerivart, kuubikuteks hakitud
3 küüslauguküünt, purustatud
1 sl hakitud salveid
2 sl hakitud peterselli
1 sl tomatipastat

300 ml kuiva valget või punast veini
400 g purk purustatud tomateid
400-600 ml kanapuljongit
150 ml piima
2 loorberilehte

150 ml vahukoort
60 g peenelt riivitud Parmesani
1-2 sl kalakastet (soovi korral)
2-3 sl valge- või punase veini äädikat (soovi korral)

* Pancetta asemel sobib kasutada ka peekonit, mis aga tuleks ideaalis läbi keeta, et liigsest suitsumaitsest puhastada.

1. Püreesta purgis olevad tomatid. Püreesta kanamaks.

2. Kuumuta oliivõli keskmisel kuumusel suures malmpotis, prae hakkliha seni kuni liha ei ole enam roosa, umbes 10 minutit. Maitsesta soola ja pipraga. Eemalda tulelt ja sega püreestatud kanamaksaga.

3. Kuumuta keskmisel kuumusel pannil või ja Pancetta ilma pruunistamata, umbes 6-8 minutit. Lisa sibul, porgand, seller, küüslauk, salvei ja pool petersellist ning prae ilma pruunistamata pehmeks, umbes 8 minutit. Lõpus lisa tomatipasta ja kuumuta läbi.Tõsta segu liha juurde malmpotti.

4. Tõsta pott tulele ja küpseta kõrgemal kuumusel kuni enamik vedelikku on aurustunud, umbes 10 minutit. Seejärel lisa vein ja lase suuremal osal aurustuda. Lisa puljong, tomatid, piim ja loorberilehed. Maitsesta veidikese soola ja pipraga. Lase keema tõusta.

5. Tõsta pott 140 kraadisesse ahju ilma kaaneta podisema. Vaata, et kaste liiga jõuliselt ei keeks, vaid podiseks vaikselt. Küpseta aeg-ajalt segades 3-4 tundi kuni vedelik on aurustunud. Kui küpsetusaja lõpuks on liiga palju vedelikku alles, siis tõsta pliidile ja keeda kõrgel kuumusel kokku. Kui aga kaste hakkab vahepeal kuivaks jääma, siis lisa puljongit või vett.

6. Lõpetuseks tõsta pott pliidile, sega hulka Parmesan, koor, petersell ja kalakaste/äädikas (kui kasutad). Vajadusel maitsesta veel soola ja pipraga.

7. Serveerimiseks keeda pasta (penne, parpadelle, tagliatelle või spagetti) al dente. Jäta kurnamisel pastakeeduvett alles. Enne serveerimist sega sobilik kogus kastet pastaga (juhul, kui kõike korraga ei kasuta) ja kuumuta 30 minutit vajadusel vedeldamiseks pastakeeduvett lisades.

No comments:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...