Coq au vin a'la Julia Child

Kui tegu on mõne nii klassikalise prantsuse roaga, siis on seda kõige turvalisem prantsuse köögi meistri Julia Childi retsepti järgi valmistada. Coq au vin ehk veinis hautatud kana mooritud sibulate ja võis pruunistatud seentega on oma olemuselt väga sarnane teise klassiku, Boeuf Bourguignoni ehk Burgundia pajaroga, kus punases veinis veiseliha hautatakse.

Coq au vini valmistamisel võib ka valget veini kasutada (nt coq au riesling), aga punasel on rohkem karakterit. Punases veinis haudunud kana näeb küll üsna groteskne välja, kuid maitseb suurepäraselt ja kaste viib keele alla. Coq au vin on ideaalne pühapäevaroog, sest argiõhtuseks kiireks eineks nõuab ta natuke liiga palju askeldamist.


Tähelepanekud:

• Kui ise kana tükeldada tundub liiga tülikas, siis osta poest 6-8 koiba või pooleks kondiga kintsuliha ja  poolkoiba.
• Minu jaoks tundusid seened selles roas üleliigsed (sobivad paremini jõulisema Boeuf Bourguignoni sisse), mistõttu kasutasin siin ainult mooritud sibulaid
• Tänu peekoni blanšeerimisele keeb osa rasva välja ning muidu suitsune maitse muutub vähemdomineerivaks. Võimaluse korral tasuks see suitsupeekonit kasutades siiski ette võtta.
• Konjaki süütamisel tuleb olla väga ettevaatlik!

Vaja läheb (neljale-kuule):
  
90-120 g (ühes tükis) suitsutamata peekonit
1-1,4 kg tükeldatud (kontidega) kana
30 g võid
1/2 tl soola
1/2 tl pipart
6 cl konjakit
600 ml noort täidlast punast veini (Burgundia, Beajoulais, Côtes du Rhône, Chianti)
250-350 ml kanapuljongit
1 spl tomatipastat
2 purustatud küüslauguküünt
1/4 tl tüümiani (võimalusel värsket)
1 loorberileht
30 g jahu
30 g pehmet võid

mooritud sibulaid
võis pruunistatud seeni

Esmalt  valmista mooritud sibulad ja seened, see võtab kokku 40-50 minutit (juhend retsepti lõpus).

Eemalda peekoni kamar ning tükelda 0,5 cm paksusteks ja 3 cm pikkusteks ribadeks. Kui kasutad suitsutatud peekonit, siis keeda seda 10 minutit ning loputa külma vee all. Kurna ja kuivata köögipaberiga.

Kuumuta suures haudepotis või ning prae peekonitükke madalal kuumusel kuni õrnalt pruunistunud. Tõsta kõrvale.

Kuivata kanatükid hoolikalt (muidu nad ei pruunistu). Pruunista samas potis kuuma rasva sees, maitsesta soolaga. Võimalik, et pead kana osade kaupa praadima. Samuti võib kana koos peekoirasvaga pannil praadida ja siis koos rasvaga potti tagasi tõsta.

Tõsta peekon tagasi potti. Kata kaanega ning kuumuta madalal tulel 10 minutit üks kord kanatükke keerates. Eesmärk ei ole kana pruunistada.

Tõsta kaas pealt ning vala kana konjakiga üle. Pane konjak ettevaatlikult tikuga põlema hoides nägu potist eemal. Raputa potti kuni leegid on kustunud. Vala potti vein ja nii palju puljongit, et liha oleks vaevu kaetud. Lisa tomatipasta, tüümian, küüslauk ja loorberileht. Lase keema tõusta ja keeda madalal tulel vaikselt 25-30 minutit kuni kana on küps. Võta kana kastme seest välja ning tõsta kõrvale.

Keeda kana küpsetusvedelikku madalal tulel 2-3 minutit (eemalda pinnale kerkinud rasv, kui on). Tõsta kuumust ja lase mõned minutit kiiresti kokku keeda. Eemalda tulelt ja võta loorberileht välja.

Sega kummist spaatliga omavahel või ja jahu ühtlaseks pastaks (beurre manié). Lisa vispliga kloppides kastmele. Lase keema tõusta ja keeda madalal tulel 2-3 minutit. Kaste peaks olema nii paks, et  puulusikas kastmesse torgates, jääb lusikat katma õhuke kiht kastet.

Tõsta kana, sibulad ja seened serveerimisalusele ning kata kastmega.

Serveeri keedukartuliga.

Mooritud sibulad

18-24 pärlsibulat
1 ½ spl võid
½ spl oliivõli
125 ml veiselihapuljongit, kuiva valget veini või vett
soola ja värskeltjahvatatud musta pipart
Bouquet garni  (maitseainekimp): ½  loorberilehte, ¼ tl tüümiani, 2 petersellioksa

Tõsta loorber, tüümian ja petersell neljakandilise marlitüki keskele ja seo diagonaalis olevad nurgad omavahel. Soovi korral võid pakikese nööriga kinni siduda. Juhul kui kasutad värsket tüümiani ja marlit ei ole käepärast, siis seo nööriga omavahel 1 väiksem tüümianioks, ½ loorberilehte ja petersellioksad.

Koori sibulad. Kuumuta õli ja või suurel pannil ja pruunista sibulad võimalikult ühtlaselt umbes 10 minutit. Maitsest soola ja pipraga, lisa puljong ja marlisse seotud maitsetaimed ning kata kaanega. Kuumuta tasasel tulel 40 kuni 50 minutit kuni sibulad on täiesti pehmed, aga hoiavad veel kuju ja vedelik on enamjaolt aurustunud. Sõltuvalt pliidist võivad sibulad ka juba 30 minuti peal valmis olla, seega tasub neil silma peal hoida.

Eemalda maitsetaimed ja tõsta kuni kana valmimiseni kõrvale.

Võis pruunistatud seened

450 g šampinjone
2 spl võid
1 spl oliivõli

Lõika seened sektoriteks. Kuumuta õli ja või kõrgel kuumusel suurel pannil. Kohe kui või lakkab vahutamast, lisa seened. Kuumuta pidevalt segades 5 minutit. Kohe kui seened hakkavad kergelt pruunistuma, eemalda tulelt ja tõsta kana valmimiseni kõrvale.

Allikas: Julia Child, Simone Beck, and Louisette Bertholle " Mastering the Art of French Cooking. Volume I"