30 September 2011

Kihiline Burgundia pada (Boeuf Bourguignon I)


New York Timesi toidukriitik– ja ajakirjanik Craig Claiborne avaldas 1960. aastal leheveergudel kahe tema silmis aktsepteeritava Boeuf Bourguignon’i ehk Burgundia pajaroa retsepti. Neist esimene, ehk käesolev, kujutab endast vähemat vaeva nõudvat kihiti laotud pajarooga ning teine, Boeuf Bourguignon II, meenutab Julia Childi oma ning eeldab liha pruunistamist ning seente ja pärlsibulate eraldi moorimist ehk rohkem tööd. Mulle meeldivad mõlemad – Burgundia pada kuulub kindlasti kõige paremate külma ilma toitude hulka ning seda sobib ka kõige pidulikumatel puhkudel lauale anda, eriti mugav on hautis päev varem valmis teha.

Algupärane retsept ei sisaldanud küll üldse ürte (bouquet garni), kuid leidsin, et päris ilma ikka ei saa ning lisasin tüümianioksi ning loorberilehe. Samuti ei meeldinud mulle kastme „õhuke“ konsistents ning lisasin lõpus kaks supilusikatäit jahust ja võist pastat (beurre manié), mis tegi kastme nuudlite külge kleepumise oluliselt hõlpsamaks.

Võimalusel valmista pajaroog päev varem ning hoia serveerimiseni külmikus. Liha kiud muutuvad järgmisel päeval veelgi elastsemaks, maitse sügavamaks ning külmutatud pajaroalt on lihtne pinnalekerkinud rasva eemaldada.

Vaja läheb (kuuele):

  • 2 sl taimeõli oli või oliivõli
  • 6 peekoniviilu
  • 2 suurt porgandit, väikesteks kuubikuteks tükeldatud
  • 1 kg hautamiseks sobilikku veiseliha (esitükk, pähkel, välisfilee), 0,6 cm jämeduselt viilutatud
  • 2 keskmist sibulat, keskmiselt hakitud
  • 2 šalottsibulat, peenelt hakitud
  • 1 küüslauguküüs, purustatud
  • 200 g šampinjone, hakitud
  • ½ pdl joodavat punaveni (Burgundia või mõne muu piirkonna Pinot Noir, sobib ka Chianti)
  • 80 ml konjakit või brändit
  • soola
  • musta pipart

Bouquet garni
  • 3 tüümianioksa
  • 1 loorberileht

Beurre manié

  • 2 sl jahu
  • 2 sl toasooja võid
Nuudlid võis
  • 500 g munapastat (tagliatelle on hea)
  • 50 g võid, pisikesteks kuubikuteks lõigatud
  • 1 sl peterselli, hakitud


  1. Vaja õli malmpotti põhja, kata 3 peekoniviiluga ning lisa porgandid. Kata porgandid 1/3 lihaga (ühe kihina), maitsesta soola ja piparaga. Kata poole koguse sibula, šalottsibula. küüslaugu ja seentega. Lisa bouquet garni, järgmine kiht liha, sool ja pipar ning kata ülejäänud sibula, šalottsibula. küüslaugu ja seentega. Seejärel lisa viimane kiht liha, maitsesta ja kata järelejäänud 3 peekoniviiluga.
  2. Vala potti konjak või brändi ja pool pudelit veini. Aja kõrgel kuumusel korraks keema. Seejärel vähenda kuumust ja lase 2-3 tundi madalal tulel kaane all haududa. Vedelik peaks vaid vaevu mullitama.
  3. Kui liha on täiesti pehme, siis eemalda potist vahukulbiga liha ja köögiviljad. Kuna kaste on ilmselt üsna vedel, siis keeda kiiresti kõrgel kuumusel kokku ning eemalda pinnale kerkinud rasv.
  4. Sega omavahel toasoe või ja jahu ning lisa vispeldades kastmele. Lase 3-4 minutit pakseneda ja testi maitset lisades vajadusel soola ja pipart. Tõsta liha ja köögiviljad tagasi potti ning kuumuta läbi.
  5. Keeda nuudlid vastavalt pakendil olevale juhendile al dente. Jäta 3-4 sl pastakeeduvett alles. Kurna pasta ning tõsta tagasi potti. Lisa võitükid ja petersell ning sega kiiresti kuni või on sulanud. Vajadusel lisa mõni supilusikatäis pastakeeduvett.
  6. Tõsta pasta supitaldrikutesse, tee keskele süvend ning täida pajaroaga. 


Vaata ka:



Inspiratsioon: The Essential New York Times Cookbook

No comments:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...